A hónap receptje: a Bayerische Brez’n, azaz a bajor (lúgos) perec

Gasztro

Ha bajor ételkülönlegességet kell mondani, valószínűleg a legtöbbeknek beugrik a perec (esetleg a fehérkolbász, az édesmustár vagy a húskenyér), de különleges, 19. század közepéig visszanyúló történetét talán kevesebben ismerik. A történetben a jónevű Anton Nepomuk Pfannenbrenner (tükörfordításban „Serpenyőégető”) mellett fontos szerepet játszanak dél-német kolostorok, imára kulcsolt kezek és egy véletlenségből ételkészítéshez használt lúgos tisztitószer. A hónap receptjeként ezúttal a „süssünk EUR-Lexből” rovatunkban az uniós oltalom alatt álló bajor perecet mutatjuk be, amellyel egyúttal a német soros elnökségtől is búcsúzunk.

A háromszorosan is különleges ételkülönlegesség

Ha kell, sörkorcsolya, de gyakran reggeli, tízórai, ebéd, uzsonna vagy vacsora része is lehet a perec. A péksütemény ősének a gyűrű formájú római kenyér tekinthető. A forma imára kulcsolt kezet jelképez – nem csoda, hogy az étel főként a dél-német kolostorokban terjedt el. (Az étel német neve az ófelnémet „Brezitella”, amely a „karocska” jelentésű latin „brachiatellium” szóra vezethető vissza.) Egyedi az étel hagyományos írásmódja is – Bayerische Breze, Bayerische Brezn, Bayerische Brez’n, Bayerische Brezel elnevezés egyaránt előfordul. Leginkább talán lúgossága miatt különleges – erről az alábbiakban.

Tévedésből világsztár – avagy hogyan kerül tisztítószer az ételbe

A lúgos perec bajor változatának kialakulása – a legenda és a hivatalos uniós oltalmi leírás szerint is (a bajor perec oltalom alatt álló földrajzi jelzéssel bíró különlegesség) – egy tévedésnek köszönhető. Ez Anton Nepomuk Pfannenbrenner müncheni királyi kávéházi pék nevéhez köthető, aki 1839-ben jelentős következményekkel járó hibát vétett a pékműhelyben. A perecre akkoriban ugyanis cukros vízzel készítettek bevonatot, ám a pék ezen a napon véletlenül a sütőlapok tisztítására használt nátronlúgot vette kézbe a cukros víz helyett. Az eredmény annyira meggyőzőre sikeredett, hogy Wilhelm Eugen von Ursingen württembergi királyi követ még azon a reggelen megkóstolhatta az izgalmas újítást. Azóta úgy tartják, hogy igazolhatóan 1839. február 11-én adtak el először lúgos perecet. Azóta a bajor perec – amely nem bevágott, mint közeli rokona, a sváb perec – már történelem, milliónyi rajongóval büszkélkedhet világszerte. Sikerében nagy szerepet játszott a müncheni Oktoberfest is, ahol szinte kötelező a bajor sörök mellé.

A recept

Hozzávalók 16-18 darabhoz:

  • 1 kocka friss élesztő
  • 3 dl meleg tej
  • 1 teáskanál cukor
  • 500 g liszt
  • 1 teáskanál só
  • 40 g margarin, vaj vagy zsír
  • nagyszemű só a díszítéshez (elhagyható)

A lúgos áztatáshoz:

  • 1 liter víz
  • 3 evőkanál szódabikarbóna

Elkészítés:

Morzsoljuk szét az élesztőkockát kézzel, egy kis tálban keverjük el egy kevés langyos tejjel és cukorral, majd hagyjuk állni 20 percig szobahőmérsékleten.

Az élesztőmasszát gyúrjuk tésztává a sóval, a liszttel, a maradék tejjel és a margarinnal, majd legalább 30 percig hagyjuk újra kelni. A tészta ekkor kb. kétszeresére dagad.

A kelési idő után lisztezett munkafelületen gyúrjuk alaposan össze a tésztát, és formázzuk nagy rúddá.

Vágjuk a tésztát 16-18 azonos méretű darabba, ezeket hengergessük nagyjából 30 cm hosszú, a végük felé vékonyodó rudakká.

Ebből formázzuk a pereceket – a tésztaszál elvékonyodó végeit kézzel összehurkoljuk, és a szál vastag részéhez tapasztva kialakítjuk a perecformát. Ismét hagyjuk kicsit kelni a pereceket szobahőmérsékleten kb. 15 percig, majd a hűtőszekrényben egy órán át.

Forraljuk fel a vizet a szódabikarbónával.

A pereceket egyesével fél percig a forrásban lévő lúgba helyezzük, majd kivesszük.

Röviden lecsepegtetjük és ízlés szerint megszórjuk a durva sóval.

Ezután jól kikent tepsire helyezzük (a lúg miatt nem szabad hozzá sütőpapírt használni).

Ha a tálca megtelt, betesszük a hideg sütőbe, amelyet ekkor 220 °C hőfokra állítunk. Kb. 18-20 perc múlva, amikor a perec már aranybarna, kivesszük.

An Guadn, azaz jó étvágyat!

Vélemény, hozzászólás?

Az email címet nem tesszük közzé. A kötelező mezőket * karakterrel jelöltük